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              現行質優稻米的標準

              2019-10-10 08:40:09


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              判斷一個大米廠家產品的優劣,我們一般會制定一個標準,稻米的標準也是在這個前提下制定出來,盡管不能完全反應稻米的優劣,根據這些指標還是能大體判斷稻米的好壞。本文主要針對秈稻進行分析,且側重于質優食用方向。


              現行稻米標準有兩個,質稻谷國家標準(GB/T 17891-2017)(以下簡稱"國標")和農業部行業標準食用稻品種品質NY/T—593—2002(以下簡稱"行業標準")。


              質優稻的行業標準關于秈稻稻米品質的檢測有14項,相比國家標準使用秈稻增加了堿消值這個指標。


              糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在熱水中開始發生不可逆的膨脹,失去雙折射和結晶性時的臨界溫度,直接測量糊化溫度比較困難,通常用堿消值來衡量,堿消值與糊化溫度對于關系為:堿消值1-3級(糊化溫度>74℃)為高,4-5級(糊化溫度在70-74℃)為中,6-7級(糊化溫度<70℃)為低。糊化溫度越高,煮飯所需要的水和時間越長。因此糊化溫度較低的品種更受青睞。


              膠稠度是表示米飯的軟硬程度,主要受支鏈淀粉分子大小的影響。一般分為三個等級,硬(26-40mm),中等(40-60mm),軟(60-100mm)。這個品質跟個人的口味相關,有人喜歡硬的米飯,有人喜歡松軟的米飯。


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